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Entremet framboises, chocolat blanc 15 février, 2015

Classé dans : Chocolat,Dessert,Fruits,Gourmandises,Sucré — cookingdjou @ 16:26

Entremet framboises chocolat blanc

 

Gâteau d’anniversaire que j’ai réalisé pour les 25 ans de mon chéri entre amis ! Dans une semaine c’est avec la famille je le tenterai aux fruits exotiques ! Bientôt le résultat :)

Inspiration ici : Evasion culinaire

Pour cet entremet vous devez disposer de 2 carrés à pâtisseries de dimensions différentes, un plus petit pour le croquant praliné et la mousse framboise et un plus grand pour la mousse chocolat blanc et le miroir framboises.

Ingrédients pour 10 personnes :
Croquant praliné :
- 300 g de pralinoise
- 160 g de crêpes dentelles.
Mousse framboises :
- 500 g de framboises surgelés
- 450 ml de crème liquide entière
- 30 g de sucre glace
- 110 g de sucre
- jus d’un demi citron
- 6 feuilles de gélatines
Mousse chocolat blanc :
- 300g de chocolat blanc
- 3 jaunes d’œufs
- 45 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 35
0 ml de crème liquide entière
- 200 ml de lait
- extrait de vanille
Miroir framboise :
- 200 g de coulis de framboises
- 100 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- jus d’un demi citron

Préparation :
- Commencez par le croquant praliné, faites fondre la pralinoise au bain-marie. Emiettez votre crêpes dentelles dans un saladier.
- Lorsque la pralinoise est fondue, mélangez à la crêpe dentelle, et étalez ce mélange dans un carré à pâtisserie, ce carré se doit d’être plus petit que le suivant ou vous mettrez votre mousse chocolat blanc.
- Laissez entreposer au frais durant 1h pour que cela durcisse.
- Préparez ensuite votre mousse framboise, dans une casserole faites fondre les framboises surgelés avec le sucre et le jus d’un demi citron.
- Lorsque les framboises ont une texture coulis, passez le mélange au chinois pour enlever les grains de framboises qui auront une texture désagréable en bouche au moment de la dégustation. Remettez sur le feu.
- Faites ramollir vos 6 feuilles gélatines dans un bol d’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, les incorporer dans le coulis de framboise et mélangez.
- Montez la crème liquide entière en chantilly à l’aide d’un robot, lorsqu’elle est presque monté ajoutez le sucre glace puis arrêtez le robot lorsque la crème fouettée est bien ferme.
- Ensuite laissez refroidir votre coulis de framboises pour éviter qu’il ne fasse tomber la crème chantilly lors de l’incorporation.
- Lorsque le coulis a refroidi, incorporez le à la chantilly et mélangez doucement. Prenez votre croquant praliné et étalez la mousse dessus avec votre petit carré à pâtisserie. Ne remplissez pas à ras-bord, laissez 4-5 cm pour que la mousse chocolat blanc puisse venir recouvrir ensuite.
- Entreposez au frais pour 1h, il faut que la mousse framboise prenne bien pour éviter qu’elle ne retombe lorsque l’on étalera la mousse chocolat blanc dessus.
- Préparez pendant ce temps la mousse chocolat blanc, préparez une crème anglaise : fouettez vos jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Faites chauffez votre lait, puis lorsqu’il est chaud versez le sur les jaunes d’œufs blanchis, remettez sur le feu pour que le mélange épaississe.
- Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Versez cette crème chaude sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
- Remettez sur le feu lorsque le chocolat est bien fondue et ajoutez votre gélatine essorée. Mélangez et réservez cette crème au frais.
- Montez la crème en chantilly puis lorsque le chocolat blanc est refroidi l’incorporez délicatement.
- Enlevez le carré à pâtisserie de la mousse framboise, veillez à ce que la mousse soit bien prise. Prenez le plus grand carré à pâtisserie, posez le autour de votre mousse framboise puis versez votre mousse au chocolat blanc dessus, elle doit recouvrir toute la mousse framboise mais laissez 1 cm de bord pour pouvoir étalez votre miroir framboise.
- Entreposez au frais durant 1h jusqu’à ce que la mousse au chocolat blanc prenne.
- Lorsque la mousse est prise, préparez votre miroir framboise, faites chauffer votre coulis de framboise avec le sucre et le jus d’un demi citron
- Faites ramollir la gélatine. Essorez la puis incorporez la dans le coulis sur le feu. Mélangez. Laissez refroidir un petit peu. Lorsqu’il est froid étalez le sur la mousse chocolat blanc et entreposez au frais jusqu’au moment de servir.
- Au moment de servir décorez avec des petites framboises fraiches !

Bon appétit !

 

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