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Repas de Saint-Valentin : Entrée #1 Mille-feuilles de rougets aux légumes et salade aux agrumes 19 février, 2014

Classé dans : Entrée,Légumes,Poisson,Salé — cookingdjou @ 14:35

Mille-feuilles de rouget aux légumes et salade aux agrumes 2

Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 rougets (demandez à votre poissonnier de vous lever les filets et de vous donner les carcasses pour votre sauce)
Pour la salade aux agrumes :
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1/2 pomme
- 1/2 pamplemousse
- 1/2 orange
- huile d’olive
Pour les légumes :
- 1 courgette
- 3 champignons de paris
Pour la sauce :
- les carcasses de rougets (les parures et arêtes)
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraiche
- 20 g de beurre

Préparation :
- Préparez la sauce en premier vous pourrez la faire réchauffer au moment de servir, dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez ensuite les carcasses du rougets, laissez colorer 5 bonnes minutes à feu moyen.
- Déglacez avec le vin blanc et faite réduire durant 10 minutes. Ajoutez de l’eau à hauteur et laissez réduire pendant encore 10 minutes.
- Retirez la casserole du feu et passez la préparation au chinois, remettez ensuite votre sauce sur le feu à feu moyen, ajoutez la crème et laissez cuire 5 minutes. Réservez votre sauce et au moment de servir, réchauffez la et liez-la avec un peu de beurre et rectifiez l’assaisonnement
- Préparez votre salade aux agrumes, vous pourrez la réservais au frais jusqu’au moment de servir. Prélevez le zeste d’un citron vert, d’un citron jaune, d’une orange et d’un pamplemousse dans un saladier.
- Dans un bol, pressez les citrons et l’orange. Assaisonnez de sel, de poivre, de piment puis ajoutez de l’huile d’olive en fouettant pour bien émulsionner la vinaigrette. Ciselez un peu de menthe et ajoutez-la dan la vinaigrette.
- Pelez votre pamplemousse à vif, levez les suprêmes et détaillez-les en fine brunoise.
- Epluchez votre pomme et coupez la en brunoise. Mélangez les zestes des agrumes et les deux brunoises dans un saladier.
- Nettoyez vos légumes, courgette et champignons, coupez les pieds des champignons et pelez votre courgette.
- Taillez ces légumes en brunoise très fine, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et jetez-y la brunoise de légumes, salez et poivrez. Réservez et au moment de servir, réchauffez les légumes en les liant avec un peu de la sauce au poisson.
- Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et déposez-y les filets de rougets, coté peau contre la poêle et faite les sauter environ 2 mn à feu vif.
- Pour le dressage, nappez de sauce le fond de vos assiettes, posez un filet de rouget, ajoutez par dessus vos légumes, puis un second filet de rouget, et pour finir votre salade d’agrumes. Assaisonnez avec la vinaigrette.
- Servez et dégustez !

Bon appétit !

Mille-feuilles de rouget aux légumes et salade aux agrumes 3

Mille-feuilles de rouget aux légumes et salade aux agrumes

 

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